Olitaliano: la filiera tracciata di Unasco


FAQ: le risposte alle vostre domande


Quali sono le differenze tra gli oli d'oliva?

L’olio extravergine di oliva è una spremuta di olive dalle eccellenti caratteristiche chimiche ed organolettiche e privo di alcun difetto.

L’olio vergine è una spremuta dalle caratteristiche chimiche ed organolettiche che risentono degli errori e/o dei problemi riscontrabili in una o più fasi del ciclo dall’albero al confezionamento.

Infine, abbiamo l’olio di oliva, ottenuto da una miscela di oli olio vergine e olio lampante (spremuta di olive non utilizzabile se non rettificato attraverso processi chimico-fisici).

Che cosa significa fruttato, amaro e piccante?

Sono degli attributi dell’olio.

Fruttato

Insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale. L'attributo fruttato si definisce verde quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti verdi. L'attributo fruttato si definisce maturo quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti verdi e da frutti maturi.

Amaro

Sapore elementare caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale.

Piccante

Sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità boccale, in particolare in gola.

Questo olio è acido! Vero o falso?

L'acidità di un olio è espressione di un qualcosa che l'organismo umano non è in grado di valutare con i propri sensi. Nessuno, neanche un esperto assaggiatore, potrà determinare l'acidità di un olio assaggiandolo, per conoscerla si dovrà ricorrere all'analisi chimica dell’olio.

Ciò che percepiamo come acido è il piccante, manifestazione sensoriale della presenza di una classe di sostanze aromatiche chiamate polifenoli che oltre ad essere dei potentissimi antiossidanti naturali sono proprio i responsabili di tale sensazione.

Quale olio usare per friggere?

L’extravergine di oliva è il grasso vegetale con le migliori caratteristiche di tenuta alle alte temperature. È ideale per la frittura! Nessuno altro olio può vantare la qualità dell’extravergine di oliva. Con un punto di fumo spesso superiore ai 200° C, è capace di offrire sicurezza pressoché totale alla temperatura di 165 – 170° C necessaria e sufficiente per fare un’eccellente frittura, poiché è l’unico olio ad avere la corretta composizione in acidi grassi e soprattutto una forte presenza di polifenoli, potenti antiossidanti capaci di proteggerlo fino a consumarsi totalmente, come ormai dimostrato da numerosi studi scientifici. Da sfatare infine le infondate convinzioni di chi pensa che usare extravergine di qualità per le fritture possa conferire cattivi sapori al cibo: basta provare il confronto una volta per togliere ogni dubbio e garantirsi con perfetta consapevolezza qualità e salute.

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