Olitaliano: la filiera tracciata di Unasco


abc dell'olio


La qualità di un olio

  • Le olive devono essere raccolte giusto periodo di maturazione: quando inizia il cambio di colore da verde a marrone.(invaiatura)
  • La qualità di un olio dipende dalla varietà, ognuna ha il proprio sapore, che dipende dal tipo di cultivar e dal clima dei luoghi in cui vengono coltivate. Inoltre, le olive devono essere sane.
  • Le olive devono essere raccolte in contenitori forati per l'aerazione e portate subito al Frantoio per essere lavorate subito, il più presto possibile.
  • La temperatura di molitura e la successiva gramolazione deve essere intorno ai 25° – 32° per un tempo da 25 a massimo 35 minuti.
  • L'olio, prima del confezionamento, deve decantare e successivamente deve essere travasato con cura per evitare che i residui della produzione influiscano negativamente sulla sua qualità. Ci possono venire in aiuto filtri speciali che eliminano i residui della lavorazione.
  • L'olio deve essere conservato in serbatoi privi di aria ed ad una temperatura non superiore ai 18/°20° in locali asciutti e sopratutto al buio.

La classificazione degli oli

L’olio è una spremitura di olive mediante procedimenti meccanici.
La sua qualità dipende dalla qualità delle olive, dalle condizioni ambientali, da dove e come vengono spremute le olive.
Possiamo affermare che dalla spremitura delle olive, anche la prima spremitura, non è certo che otterremo un olio extravergine di oliva!

Un olio è definito extravergine quando:

  • ha un’acidità inferiore allo 0,8% e non ha difetti (=0)
  • un olio extravergine deve possedere contemporaneamente precise caratteristiche chimiche e organolettiche

Le spremute di olive che non possiedono le caratteristiche indicate, chimiche sono classificate come "olio di oliva vergine" e "olio di oliva lampante".

  • È definita vergine la spremuta di olive che ha un’acidità compresa tra lo 0.8% e il 2% e presenta dei difetti (>0>3.5)
  • È definito lampante un olio che ha una acidità superiore a 2% e difetti sgradevoli all’olfatto e al gusto (> 3.5)

Il lampante per essere utilizzato deve essere trattato industrialmente al fine di riportare i valori analitici entro limiti previsti dalla legge ed eliminare gli odori e sapori difettosi.

Tale trattamento prende il nome di raffinazione ed il prodotto che ne deriva viene denominato “olio di oliva rettificato”.

L’olio di oliva rettificato(olio di oliva raffinato) può essere venduto al consumatore finale solo se viene miscelato con una percentuale variabile (generalmente dal 10% al 25%) di olio extravergine di oliva o di olio vergine di oliva. Il risultato del processo di raffinazione e successiva miscelazione di spremute di olive, (oli di pressione) è conosciuto come “olio di oliva”. ricorda che questo olio è composto da da miscele di oli che provengono dalla lavorazione meccanica e oli raffinati dall’industria.

L’olio extravergine di oliva è non ha nulla a che vedere con l’aggettivo “raffinato”.

Impariamo a leggere le etichette, più aumenta la nostra cultura sull’olio minori saranno le possibilità di essere ingannati.

L’ultimo prodotto che si ottiene, seppur indirettamente, dalle olive è l’olio di sansa. L’olio di sansa è una “spremuta”dei residui di spremitura delle olive (% di olio nella sansa compresa tra il 3% e il 9% del peso in base al sistema di molitura utilizzato).

Sfatiamo una legenda?

Esiste una sola “spremitura” delle olive. L’olio extravergine è ottenuto dalla prima e unica spremitura delle olive. Non esiste una seconda spremitura! Esistono olive di prima, seconda e terza scelta, ma questa è un’altra cosa.

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