Olitaliano: la filiera tracciata di Unasco


abc de l'huile


La qualité d'une huile

  • Les olives doivent être récoltées au bon moment de leur maturation : quand elles commencent à passer du vert au marron (véraison).
  • La qualité d'une huile dépend de la variété; chaque huile a son goût qui dépend du type de cultivar et du climat des lieux où elles sont cultivées. En outre, les olives doivent être saines.
  • Les olives doivent être récoltées dans des conteneurs percés pour permettre l'aération puis on les transporte immédiatement au Pressoir pour y être pressées dès que possible.
  • La température de broyage puis du malaxage doit se situer entre 25 et 32 °C pendant un temps de 25 à 35 minutes.
  • Avant d'être conditionnée, l'huile doit être transvasée avec soin pour éviter que les résidus de la production n'influencent négativement sa qualité. On peut utiliser pour cela des filtres spéciaux qui éliminent les résidus du broyage.
  • L'huile doit être conservée dans des réservoirs sans air et à une température maximale de 18/°20° C dans des locaux secs et surtout dans l'obscurité.

La classification des huiles

L'huile est le résultat d'un broyage mécanique des olives.
Sa qualité dépend de la qualité des olives ainsi que des conditions environnementales ainsi que de l'endroit et de la manière dont les olives sont broyées.
Nous pouvons affirmer qu'on n'obtient pas nécessairement une huile d'olive extra vierge du broyage des olives mêmes s'il s'agit du premier broyage!

Une huile est dénommée extra vierge quand :

  • son acidité est inférieure à 0,8% et qu'elle ne présente aucun défaut (=0)
  • une huile extra vierge doit posséder simultanément des caractéristiques chimiques et organoleptiques précises

Les huiles d'olive ne possédant pas les caractéristiques chimiques indiquées sont classées sous le nom d' "huile d'olive vierge" et d' "huile d'olive lampante".

  • Une huile d'olive est définie Vierge lorsque son acidité est comprise entre 0,8% et 2% et qu'elle présente des défauts (>0>3,5)
  • Une huile est définie Lampante lorsque son acidité est supérieure à 2% et qu'elle présente des défauts désagréables à l'odorat et au goût (> 3,5)

Pour pouvoir être utilisée, l'huile lampante doit subir un traitement industriel pour ramener les valeurs analytiques dans les limites prévues par la loi et éliminer les odeurs et les goûts désagréables.

Ce traitement prend le nom de raffinage et le produit qui en dérive est dénommé "huile d'olive rectifiée".

L'huile d'olive rectifiée (huile d'olive raffinée) ne peut être vendue au consommateur final qu'après avoir été mélangée avec un pourcentage variable (généralement de 10% à 25%) d'huile d'olive extra vierge ou d'huile d'olive vierge. Le résultat du processus de raffinage puis de malaxage des jus d'olives (huiles de pression) est appelé "huile d'olive". On rappelle que cette huile est constituée par des mélanges qui proviennent du broyage mécanique et d'huiles raffinées par l'industrie.

L'huile d'olive extra vierge n'a rien à voir avec l'adjectif "raffiné".

Apprenons à lire les étiquettes: plus nous connaîtrons l'huile moins nous risquerons d'être dupé.

Le dernier produit obtenu, indirectement certes, à partir des olives est l'huile de marc d'olives. L'huile de marc d'olives est un "jus" des résidus du broyage des olives (% d'huile dans le marc d'olives entre 3% et 9% du poids en fonction du système de broyage utilisé).

Démystifions une légende?

Il existe un seul "broyage" des olives. L'huile d'olive extra vierge est obtenue à partir du seul et unique broyage des olives. Il n'existe pas de deuxième broyage ! Il existe des olives de premier, de second et de troisième choix, mais ce n'est pas ce qui nous occupe pour le moment.

Souhaitez-vous connaître l'origine de votre huile?

Introduisez le lot à 5 chiffres pour faire une expérience à l'intérieur de notre filière tracée.

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